Пастеризация молока: технология от а до я

Пастеризация молока – проверенный способ сохранить продукт свежим и сделать его безопасным для употребления. Метод пастеризации, которому скоро будет 200 лет, успешно применяется на крупных производствах и небольших предприятиях.

Время обработки молока, температурный режим, упаковка, в которую фасуют молоко, и условия хранения – все это важные факторы, влияющие на качество конечного продукта. Как происходит пастеризация молока, читайте в нашем материале.

Принципы пастеризации молока

Пастеризация – это тепловая обработка сырья при температуре в пределах +63…+100 °C, при этом конкретная степень нагрева зависит от используемого метода. Данный способ уничтожения микроорганизмов в жидкости получил название в честь своего создателя, французского ученого Луи Пастера.

Эффективность пастеризации молока объясняется использованием повышенной температуры и длительности выдержки сырья. В данном случае молоко не кипятится, в результате погибают опасные для человека бактерии и сохраняется полезная молочная микрофлора и важные характеристики напитка, такие как консистенция, вкус, запах.

Залогом успешного уничтожения патогенной микрофлоры является проведение обработки с соблюдением всех норм и предварительная стерилизация посуды, аппаратуры. В противном случае существует вероятность занесения в молоко до миллиарда бактерий, которые смогут активно размножаться в благоприятных условиях. В итоге на один миллилитр жидкости будет приходиться до миллиона микроорганизмов.

Любовь Михайловна Гусева

Директор и основатель ООО «Литон»

Пакет документов для скачивания от
основателя

С января 2021 года запускается система маркировки молочных товаров, и с 1 мая 2021 года она становится обязательной. Как производителям, так и тем, кто занимается реализацией данного вида продукции, придется внести в свою работу некоторые поправки.

Именно поэтому мы сделали подборку самых полезных документов о маркировке молочной продукции Вам в помощь. Это бесплатно. Скачивайте и пользуйтесь уже сегодня!

• Требования по дизайну маркировки молочной продукции Схема взаимодействия с типографией, рекомендации по дизайн-макету, пример упаковки

• 11 важных вопросов
  «О маркировке» Параметры кода маркировки, как он может изменяться, нанесение КМ на упаковку

• Маркировка молочной продукции по шагам Структура кода маркировки, кода идентификации групповой упаковки молочной продукции

• Постановление Правительства РФ от 15 декабря 2020 г. № 2099 Об утверждении Правил маркировки средствами идентификации и особенностях внедрения

Скачать материалы

• Ультравысокотемпературная пастеризация состоит из двух этапов. На первом шаге температуру повышают до +70…+80 °C.

После чего продолжают нагрев посредством пара, достигая +135…+150 °C. При подобной температуре время пастеризации молока составляет не более минуты.

Вне зависимости от конкретного подхода важно соблюдать установленные для режима параметры, иначе не удастся добиться эффективного устранения патогенной микрофлоры.

Качество пастеризации молока

Целью пастеризации молока является уничтожение опасных микробов за счет однократного нагревания. При этом соблюдается определенный температурный режим и продолжительность выдержки. Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, тогда как остальные типы микробов могут оставаться активными. Если обработанное молоко находится ниже чем при +8 °C, оно сохраняет свои полезные свойства и остается безопасным. В целом, грамотное хранение позволяет предотвратить развитие оставшихся в продукте бацилл.

На эффективность пастеризации влияет микрофлора и состав сырья, поэтому на производстве обязательно оценивается его изначальное качество. Тогда как итоговая эффективность обработки зависит от дальнейших условий содержания, ведь без своевременного охлаждения оставшиеся бактерии продолжают размножаться.

Чтобы обеспечить максимальную безопасность, стоит охладить парное молоко до +3 °C – в результате погибнет большинство бактерий. Несоблюдение температуры хранения приводит к активному развитию микрофлоры, а значит, процесс пастеризации молока не сможет обеспечить должный результат. В дальнейшем улучшение микрофлоры будет очень непростой задачей.

После ультрапастеризации молоко может сохранять свои качества в течение четырех месяцев даже при комнатной температуре.

Этапы пастеризации молока на производстве

Современные предприятия проводят термическую обработку продукции при помощи гидродинамической установки ТЕК. Кроме того, такое оборудование позволяет смешивать, осуществлять гомогенизацию, то есть дробление жировых шариков на более мелкие, и эмульгирование. Под последним термином понимают образование эмульсий за счет выделения капельножидкой фазы из пересыщенных растворов, паров.

Сегодня на рынке представлены самые разные виды техники, поэтому молокообрабатывающие предприятия могут выбирать установку для пастеризации молока, исходя из своих потребностей. Также они получают возможность отключить котельную и снизить затраты на обработку сырья.

За счет грамотной тепловой обработки из состава молока исключаются патогенные бактерии, улучшается вкус продукта. Параллельно происходит дробление сгустков высокомолекулярных соединений кавитационными пузырьками. Немаловажно, что за счет современных технологий обеспечиваются пониженные затраты электроэнергии.

Для правильной пастеризации молока аппаратуру настраивают с учетом необходимой температуры и дальнейших этапов. Наиболее высокая эффективность процедуры достигается за счет контроля обработки. Современные пастеризаторы представляют собой гидродинамические установки и осуществляют нагрев жидкости в объеме, позволяя избежать пригорания продукта.

На предприятиях применяют пастеризаторы, имеющие от 3 до 5 секций. При этом учитываются ключевые параметры установок.

Далее устанавливается режим пастеризации с учетом предельного допустимого показателя. Нужно понимать, что температура воды должна превышать степень нагрева молока.

После пастеризации продукт охлаждают. Для грамотной настройки оборудования важно учитывать время года и конкретные условия. Обычно требуется, чтобы температура молока была ниже +9 °C. Добиться такого показателя позволяет рассол или артезианская, водопроводная, ледяная вода.

Пастеризатор является пластинчатым теплообменником, он должен быть функциональным и надежным. При настройке оборудования отталкиваются от технологии, используемой для обработки молока на конкретном заводе, за счет чего становится возможным тщательный контроль процессов.

Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока

Пастеризованное коровье молоко производится из сырья, отвечающего требованиям ГОСТ 31449 и нормативных, технических документов, действующих на территории государств, принявших стандарт.

• Маркировка.

Пастеризованное коровье молочное сырье маркируется в соответствии с требованиями или законодательными, нормативными правовыми актами, применяемыми в пределах государств, принявших стандарт. Маркировка наносится на транспортную тару.

Также важно, чтобы продукт сопровождался товарно-транспортным документом, в котором обязательно указывается:

• наименование;
• показатели идентификации;
• название, местонахождение изготовителя, то есть его юридический адрес, в том числе страна, место производства молока, если оно отличается от юридического адреса;
• объем или масса в литрах или килограммах соответственно;
• номер партии;
• дата и время (в часах) окончания производства;
• дата и время (в часах и минутах) отгрузки;
• температура при отгрузке;
• сведения о режимах термической обработки, а именно температура, выдержка;
• условия хранения;
• манипуляционные знаки для фляги по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Скоропортящийся груз», «Пределы температуры»;
• подтверждение выполнения указанных выше требований/законодательных и нормативных правовых актов;
• обозначение ГОСТ.

Маркировочный текст наносится на крышку фляги в виде этикетки или ярлыка, изготовленного типографическим способом. Если молоко перевозится в цистернах, аналогичная информация предоставляется в товарно-транспортном документе.

Требования ГОСТ к пастеризованному молоку

ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное – сырье. Технические условия» действует на молоко коровье пастеризованное – сырье, которое изготавливают из сырого коровьего молока при помощи пастеризации на заводе.

По своим органолептическим показателям интересующий нас продукт должен иметь следующие характеристики.

Для пастеризованного коровьего молока – сырья установлены такие физико-химические показатели:

Стоит подчеркнуть, что после использования любого способа пастеризации в молоке не может присутствовать фосфатаза.

Также потенциально опасными считаются токсичные элементы, пестициды, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, радионуклиды, генетически модифицированные организмы. Их доля в составе пастеризованного молока не может быть более показателей, установленных требованиями или законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших указанный выше стандарт.

Если говорить о мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмах, бактериях группы кишечных палочек, рода Salmonella, Staphylococcusaureus, Listeriamonocytogenes, то в пастеризованном коровьем молоке, подлежащем дальнейшей переработке, их количество также не может превышать показатели, установленные требованиями или законодательными и нормативными правовыми актами государств, использующих стандарт.

Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации

После пастеризации и охлаждения молоко и сливки должны находиться при температуре 0…+8 °C, причем хранение допускается не более 36 ч после завершения обработки. Если сравнивать с пастеризацией, стерилизация молока сохраняет свежесть продукта гораздо дольше – в течение полугода при температуре +1…+10 °C либо в течение четырех месяцев при 0…+20 °С. Важно, чтобы используемые для хранения помещения и камеры были хорошо вентилируемыми и защищенными от света.

Поскольку срок годности молока невелик, хранение требует выполнения особых условий. Так, камера должна быть затемнена, в ней должен соблюдаться температурный режим.

Дело в том, что солнечные лучи способны проникать в молоко на несколько сантиметров, при этом внутренние слои продукта дополнительно освещаются отраженным светом. Самым проницаемым для света является обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередь происходит окисление молочного жира. В результате чего образуются перекиси, альдегиды и кетоны – все они, особенно последние, вызывают появление привкуса окисления. Тогда как салистый вкус является признаком окисления олеиновой кислоты.

Также свет приводит к окислению белков, из-за чего аминокислота метионина превращается в метионал, а у молока появляется сладковатый вкус, который еще называют «солнечным».

Воздействие света негативно сказывается на витаминном составе и биологической ценности продукта, разрушая В2, С, А, каротин, пр.

Даже после термической обработки в 1 мл молока содержится до 200 000 клеток бактерий. Некоторые из них способны развиваться при низких температурах, поэтому срок хранения стараются ограничивать 36 часами. Этот период исчисляется с момента завершения пастеризации и предполагает хранение максимум при +8 °С. Соблюдение температуры позволяет сдерживать рост молочнокислых бактерий, в результате чего в течение срока реализации кислотность молока будет находиться на уровне до -21 °Т, как того и требует стандарт.

Молоко замерзает при -0,55 °С. Из-за понижения температуры воздуха до -10 °C оно может замерзнуть с образованием в периферийных слоях кристаллов льда. Сухие вещества вытесняются кристаллами в срединную часть продукта – там концентрация их значительно возрастает, при этом падает температура замерзания. В результате даже при долгом нахождении при низких температурах молоко не замерзает до конца.

Когда в еще жидкой части доля солей повышается до определенного уровня, происходит высаливание белков, то есть разрушение гидратной оболочки белка с коагуляцией последнего и образованием осадка. В итоге у продукта становится водянистый вкус.

Для доставки пастеризованного молока необходимо использовать авторефрижераторы либо машины с изотермическим/закрытым кузовом – об этом говорится в инструкции по перевозке скоропортящихся грузов. Сегодня поставка этого продукта в крупные города и промышленные центры происходит исключительно при помощи автомобильных и железнодорожных цистерн. Использование последних позволяет полностью механизировать погрузку и разгрузку. А предусмотренный на их стенках слой изоляции не дает молоку нагреваться или переохлаждаться.

Механические сотрясения во время перевозки молока приводят к частичному разрушению белковых оболочек жировых шариков, что вызывает нарушение эмульсии жира, подсбивание жира и образование крупинок масла. Таких проблем можно избежать, если не оставлять в цистернах свободного пространства.

Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация

Здесь не существует однозначного ответа, поскольку отличающиеся способы обработки позволяют употреблять молока людям разного возраста. Пастеризация молока, вне зависимости от температуры и затрачиваемого времени, убивает патогенные бактерии, при этом остаются неизменными ценные свойства и консистенция. В результате напиток становится безопасен для всех потребителей.

Свежее молоко, не подвергавшееся обработке, можно употреблять в пищу только при полной уверенности, что животное здорово, а для транспортировки продукта использовалась чистая тара. Иначе есть риск желудочно-кишечного расстройства, а также заражения сальмонеллезом и бруцеллезом. Чтобы избежать подобных последствий, рекомендуется приобретать обеззараженный продукт, отвечающий нормам ГОСТ.

Надпись «пастеризованное» или «ультрапастеризованное» является гарантией безопасности. Именно такое молоко стоит давать малышам, варить на нем каши, поскольку стерилизованный продукт часто вызывает аллергические реакции на коже, провоцируя появление сыпи, покраснений и шелушения, сухого непроходящего кашля.

За счет пастеризации молока обеспечивается:

• низкая калорийность;
• возможность употребления людьми с непереносимостью жиров;
• присутствие витаминов группы B и D, а также минералов: меди, стронция и йода;
• большое содержание кальция – в день достаточно 200 г молока для восполнения потребности организма.

Пастеризованное молоко сохраняет свои свойства несколько дней, после чего скисает, превращается в простоквашу – это вполне естественный процесс. Но часто поставщики готовят коров весной к выводу на летнее стойбище, делая им уколы антибиотиков. В норме на этот период необходимо останавливать производство, но есть компании, которые перерабатывают и продают даже такое молоко. В результате человек потребляет ненужные ему медикаменты вместе с сыром, творогом и другими кисломолочными продуктами.

Чтобы не стать жертвой недобросовестной фирмы, постарайтесь найти ту марку, качество которой вас устроит. Сделать это просто: оставьте молоко в теплом месте на несколько дней, чтобы увидеть его скисание. Если вместо простокваши вы получили просто горький напиток, значит, в нем есть антибиотики.

Рекомендации педиатров по употреблению пастеризованного молока

Не секрет, что большую пользу малыш получит от материнского молока. Педиатры не сходятся во мнениях, с какого возраста ему можно давать коровье молоко. Если в продукте нет антибиотиков, он не причинит вреда, но специальные молочные смеси более мягко воздействуют на неокрепшую пищеварительную систему младенца.

Врачи рекомендуют постепенно переходить со смесей на обычное пастеризованное молоко в 9 месяцев – к этому времени организм ребенка успевает окрепнуть. Начинают с прикорма коровьим молоком, вводя его в каши, завтраки объемом до 150 мл в день.

После года дают пить до 200 мл молока в день. К трем годам ребенка можно не ограничивать в потреблении данного продукта, ведь речь идет о возрасте, когда малыш активно растет и развивается, его пищеварительная система сформирована и хорошо усваивает обычную пищу. Лучше выбирать молоко с небольшим содержанием жира (около 3 %) и не пытаться давать обезжиренный продукт.

Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко

Молоко имеет свои плюсы и минусы. Главным его достоинством является большое содержание жирорастворимых витаминов, аминокислот, полезных веществ. Оно входит во множество блюд: от сыров и творога до сложных десертов и соусов. Это наиболее доступный источник не только белков, но и необходимого человеку кальция.

От пастеризованного молока стоит отказаться лишь тем, у кого есть индивидуальная непереносимость. Также нужно понимать, что с возрастом усвоение данного продукта ухудшается, поскольку вырабатывается меньше необходимых для его переваривания ферментов. По своей сути молоко является детским питанием, и организм не всегда хорошо воспринимает попытки искусственно продлить период младенчества.

Однако непереносимость лактозы не всегда имеет отношение к почтенному возрасту. На самом деле, непереносимость данного углевода сильно отразилась на становлении человеческого общества и до сих пор является признаком, по которому выстраивается расово-этническое различие. Так, не более 5 % жителей Северной Европы не могут употреблять молоко, тогда как в Средней Азии или среди американских индейцев данная цифра доходит до 100 %. Интересно, что представители народов, живущих на этих территориях, часто вынуждены отказаться от молока в 3–5 лет.

Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

Срок, в течение которого молоко остается свежим, во многом зависит от емкости. Пластиковая бутылка сохраняет его свойства не так долго, как специальная упаковка.

Для продолжительного хранения используется картонная упаковка, которая обеспечивает максимальную защиту продукта от контактов с кислородом, формируя герметичный вакуум. Но это возможно лишь до того момента, когда пачка будет открыта.

Но дома вполне можно отправить молоко в морозилку, чтобы сохранить его на 1–6 месяцев. Когда оно снова вам понадобиться, рекомендуется проводить разморозку в холодильнике. Также стоит заранее подумать об использовании наиболее подходящей посуды. Практика показывает, что удобнее всего пластмассовая бутылка, правда, ее нельзя наполнять до краев. В противном случае жидкость при охлаждении будет расширяться и порвет пластик. Именно по этой причине стоит отказаться от стеклянной посуды. После того как стеклянная емкость треснет, пить молоко из нее будет опасно из-за возможности наличия мелких осколков.