Типы молока: технологии производства, свойства готового продукта

Типы молока различают по многочисленным характеристикам готового продукта. Два основных вида – это натуральное и прошедшее термическую обработку в производственном цикле. Каждое из них отличается по составу, полезным свойствам, срокам хранения.

Выбирая способ изготовления молока, необходимо ориентироваться не только на дешевизну производственного процесса, но и учитывать потребности покупателей. О технологии производства и свойствах разных типов молока читайте в нашем материале.

Типы натурального молока

Вкус, состав коровьего молока зависит от времени года, кормов, породы скота, а также состояния здоровья и настроения животных. Натуральный, только что выдоенный продукт отличается высокими показателями жирности и плотности, он очень питательный, при этом полезный и вкусный. Правда, срок годности имеет совсем короткий, так как под действием кисломолочных бактерий быстро происходит скисание.

Раньше коровье молоко могли пить только дети, поскольку их организм вырабатывал необходимый для его расщепления фермент – лактозу. По мнению ученых, генная мутация привела к тому, что со временем подобная способность появилась и у взрослых.

Любовь Михайловна Гусева

Директор и основатель ООО «Литон»

Пакет документов для скачивания от
основателя

С января 2021 года запускается система маркировки молочных товаров, и с 1 мая 2021 года она становится обязательной. Как производителям, так и тем, кто занимается реализацией данного вида продукции, придется внести в свою работу некоторые поправки.

Именно поэтому мы сделали подборку самых полезных документов о маркировке молочной продукции Вам в помощь. Это бесплатно. Скачивайте и пользуйтесь уже сегодня!

• Требования по дизайну маркировки молочной продукции Схема взаимодействия с типографией, рекомендации по дизайн-макету, пример упаковки

• 11 важных вопросов
  «О маркировке» Параметры кода маркировки, как он может изменяться, нанесение КМ на упаковку

• Маркировка молочной продукции по шагам Структура кода маркировки, кода идентификации групповой упаковки молочной продукции

• Постановление Правительства РФ от 15 декабря 2020 г. № 2099 Об утверждении Правил маркировки средствами идентификации и особенностях внедрения

Скачать материалы

В бытовых условиях для стерилизации используют емкость с водой, в которую ставят молоко и кипятят в течение 30 минут. На предприятиях возможны два подхода:

• Одноступенчатая обработка – предполагает нагрев до +115…+120 °С в течение 15–30 минут. После этого молоко отправляется в вакуумную камеру и разливается в упаковку.
• Двухступенчатая обработка – позволяет повысить стерильность продукта. Нужно понимать, что данная процедура влечет за собой серьезные изменения в составе и структуре сырья. Так, казеин выдерживает нагрев до +140 °С, тогда как лактоза разрушается при подобной температуре, образуя лактулозу.

В первую очередь молоко несколько секунд стерилизуют при температуре +130…+150 °С. Далее его держат при температуре +115…+120 °С в течение 15–20 минут.

Среди достоинств данного типа обработки молока стоит назвать:

• полное дезинфицирование;
• высокую стойкость продукта к молочнокислым бактериям;
• большой срок хранения молока и удобство транспортировки.

3. Ультрапастеризованное.

Технологию ультрапастеризации нередко обозначают как «асептическая пастеризация», поскольку здесь сырье подвергается нагреву до сверхвысокой температуры. Воздействие продолжается не более 3-4 секунд, при этом нагрев достигает +135…+145 °С. Далее молоко сразу охлаждают до +4…+5 °С и разливают по асептическим пакетам.

Молоко такого типа без проблем хранится при комнатной температуре, и его не требуется кипятить перед употреблением. Оно не прокиснет даже в открытой упаковке, так как в нем отсутствуют и вредные, и полезные бактерии. Когда подобный продукт портится, он приобретает горький привкус, так как происходит окисление молочного жира. После запускается процесс гниения молочных белков, в результате чего молоко протухает.

Будьте готовы, что после ультрапастеризации вы не сможете сделать из молока творог или простоквашу. Но можно приготовить йогурт, используя специальную закваску.

4. Топленое.

Топленое молоко считается вкуснейшим продуктом насыщенного кремового цвета, обладающим характерным ореховым привкусом. Для его изготовления сырье нагревают до +85 °С и выдерживают в таком состоянии полчаса. Либо используется другая технология приготовления такого типа молока – она предполагает нагрев до +105 °С и выдержку 15 минут.

Немаловажно, что процесс топления не убивает бактерий-возбудителей туберкулеза.

Также традиционные способы обработки имеют ряд других минусов, из-за которых поиск более совершенных технологий для сферы пищевой промышленности не прекращается. Современные ученые предлагают такие варианты обработки молока:

• Ультрафиолетовый. Сырье подвергают облучению ультрафиолетом, создавая герметичный контролируемый по толщине молочный слой – а именно толщина должна быть 80–120 мкм. Излучение настраивают на диапазон 165–185 нм. Дело в том, что УФ-лучи способны разрушать ДНК микроорганизмов, в результате чего последние не могут размножаться. Сегодня на рынке представлены световые стерилизаторы ССМ, которые подходят для использования в животноводческих хозяйствах.
• Инфракрасный. В данном случае применяются инфракрасные пастеризаторы, которые подходят для обработки сырья, полученного от коров с маститом. Нужно понимать, что подобное молоко не может употребляться человеком, зато подходит для кормления телят. ИК-пастеризаторы делятся на три группы: до 300, на 500–1 500 и 2 000–5 000 л/ч.

Типы молока по степени нормализации и жирности

За счет специальной обработки компании-изготовители корректируют состав, вкус, питательность, срок годности и ряд прочих показателей молока таким образом, чтобы они отвечали промышленным стандартам. Принято выделять следующие типы молока:

1. Отборное.

Речь идет о натуральном продукте наивысшего качества:

• Не допускается смешение сортов, для производства используется сырье высокого качества, полученное с одного или нескольких фермерских хозяйств.
• Сохраняется естественная жирность продукта.
• Отсутствует этап стерилизации, сепарации, вместо этого применяется пастеризация. В итоге удается сохранить большинство полезных свойств.

За счет повышенной доли молочного жира этот продукт полезен при больших физических, умственных нагрузках, помогает организму справиться со слабостью после болезни, с истощением, отсутствием аппетита.

2. Восстановленное.

Иначе этот тип молока называется молочным напитком и представляет собой смесь из сухого, концентрированного, сгущенного молока и воды.

Для изготовления растворимого порошка нормализованное пастеризованное молоко сгущают и высушивают. Если сопоставить его с первоисточником, то сухой продукт имеет более низкую биологическую ценность. В порошке нет нативных компонентов, меньше витаминов, содержащихся в других молочных продуктах, тогда как вкус и продолжительность хранения идентичны обычным видам.

3. Нормализованное.

Нормализацией называется процесс доведения показателя жирности до отраслевых стандартов. Для этого могут использоваться несколько методов:

• Смешивание продуктов с разной долей жира.
• Стерилизация.
• Пастеризация.
• Сепарирование, то есть механическая обработка, за счет которой происходит разделение на обезжиренное молоко и сливки. Помимо этого, отделяются механические и природные примеси, такие как кровь, слизь, микроорганизмы.

Если производитель отказался от добавления порошка, то готовый напиток обеспечивает потребителю хорошую порцию кальция, фосфора, калия, витаминов и еще ряда полезных веществ. Немаловажно, что с таким молоком в организм не проникают опасные микроорганизмы, не может произойти и заражения сальмонеллезом. Продукт остается свежим 7–10 дней.

4. Смешанное.

В данном случае соединяют нормализованное и восстановленное молоко, за счет чего удается компенсировать недостатки этих двух компонентов и увеличить суммарную пищевую ценность. Молоко этого типа обычно можно встретить в зимнее время, когда становится наиболее острой нехватка в витаминах и минералах, а на самих молочных производствах наблюдается недостаток сырья.

Другие виды молока

1. Витаминизированное.

В подобный продукт дополнительно вводится витамин C. Изначально само молоко может быть цельным, нормализованным или обезжиренным.

За счет обогащения витамином С удается восполнить полезную ценность продукта, так как это вещество разрушается в процессе перевозки, обработки при помощи нагревания.

Иногда изготовители добавляют также витаминные комплексы, железо- и йодсодержащие препараты и другие минеральные вещества.

Технология производства данного типа молока не отличается от работы с пастеризованным продуктом.

2. Гомогенизированное.

Гомогенизация – это механическая обработка, при которой происходит измельчение жировых шариков за счет внешнего усилия машин-гомогенизаторов. Для этого может использоваться давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка, пр.

Благодаря такой процедуре:

• продукт приобретает более приятный вкус;
• улучшается перевариваемость в ЖКТ;
• увеличивается срок годности, при этом упрощается хранение.

Американский ученый Остер заявил о вреде гомогенизации, мотивируя это тем, что в процессе вырабатывается фермент ксантиноксидаза. Через ЖКТ он попадает в кровеносную систему, где способен повреждать кровеносные сосуды, в итоге приводя к атеросклерозу. Но позже была доказана ошибочность данного утверждения.

3. Замороженное.

За счет заморозки останавливаются микробиологические процессы и погибают некоторые бактерии. В итоге получается бактериологически чистый продукт с более продолжительным сроком хранения. Такой тип молока не киснет, кроме того, не происходит и других изменений, не появляется приятный привкус.

Нужно понимать, что заморозка не позволяет целиком избавиться от патогенной микрофлоры, зато сохраняются практически все полезные свойства свежего молока. Однако при повторной заморозке продукт лишается пищевой ценности.

4. Белковое.

Белковое молоко считается наиболее полезным. Если говорить о его составе, то это смесь пахты (обезжиренных сливок, являющихся побочным продуктом при производстве масла) и творога. Оно имеет такие полезные свойства:

• улучшает работу ЖКТ, избавляет от диареи;
• укрепляет нервную, сердечно-сосудистую систему, приводит в норму сон;
• положительно влияет на иммунитет;
• запускает обменные процессы;
• является профилактикой остеопороза и рахита.

Белковые молочные продукты рекомендуется принимать кормящим мамам, если, конечно, нет индивидуальной непереносимости.

5. Рекомбинированное.

В составе продукта такого типа есть сгущенное молоко, молочный жир, сухое вещество, сливки. В некоторых случаях добавляют воду, если требуется восстановить специфические характеристики.

Эта разновидность молока больше отличается от натурального, чем восстановленное. Дело в том, что при его изготовлении производители часто выбирают дешевое некачественное сырье и даже опасные для здоровья заменители.

6. Безлактозное.

По статистике, в мире 20 % людей не переносят лактозу, то есть молочный сахар. Это связано с тем, что у них недостаточно либо вовсе отсутствует фермент лактаза, необходимый для нормальной переработки лактозы. Из-за чего при употреблении молока возникают проблемы с пищеварением, например, вздутие, спазмы, диарея.

В случае полного отсутствия фермента человеку нельзя есть и пить молочные продукты. Если фермент присутствует, но в небольшом количестве, то обычное молоко можно заменить на безлактозное. Как и йогурты, кефир, некоторые разновидности сыров.

Обработка приводит к тому, что лактоза заменяется глюкозой и галактозой. По остальным характеристикам напиток не отличается от обычного, в том числе по вкусу, питательности. Немаловажно, что он совершенно безвреден для организма.

Рекомендации по выбору типа молока

Чтобы не ошибиться при выборе типа молока, следуйте таким советам:

• Если нет необходимости хранить молоко очень долго, возьмите пастеризованное, ведь его без труда можно найти в любом магазине. Если говорить о типах упаковки молока, то лучше всего выбрать продукт в светонепроницаемой пачке, ведь она обеспечивает лучшую сохранность витаминов.
• Для продолжительного хранения или в условиях комнатной температуры подойдет стерилизованное молоко. Правда, стоит быть готовым к тому, что в нем практически нет витаминов.
• Откажитесь от приобретения молока у случайных продавцов. Если же соблазн слишком велик, обязательно прокипятите купленный продукт, в противном случае вы рискуете заразиться инфекционным заболеванием.
• Обязательно оцените герметичность упаковки. Если есть сомнения, откажитесь от покупки молока.
• Всегда проверяйте дату изготовления и срок годности.
• Просмотрите на упаковке условия хранения выбранного типа молока. Если продавец не соблюдает требования изготовителя, товар не стоит брать.
• Не покупайте продукт, если на этикетке представлена нечитаемая информация, в том числе из-за размера шрифта.

Помните, молоко будет полезным только при условии, что оно обработано в соответствии с существующими нормами. Поэтому при покупке обращайте внимание на все надписи и выбирайте тот продукт, который устроит вас по вкусу, жирности, полезным свойствам и сроку годности.