Производство молока в России: проблемы, перспективы, статистика

Производство молока в России – одна из важнейших пищевых отраслей. Молоко и молочные продукты легко усваиваются, способствуют укреплению иммунитета, улучшают общее физическое состояние человека. И если раньше в деревнях и селах каждый двор имел корову, а порой и две-три, то сейчас содержать крупный рогатый скот нерентабельно. Зато наблюдается развитие сектора молочного сельского хозяйства и молочной промышленности.

Как и в любой другой сфере, в производстве молока в России есть свои особенности: требования к качеству сырья и готовой продукции, география распространения и промышленные лидеры. Об этом, а также о перспективах и проблемах молочной промышленности в России, читайте в нашем материале.

Значение производства молока в России

Наука говорит о том, что среднегодовая норма потребления молочных продуктов должна составлять порядка 350 кг. Реальные цифры намного меньше. Обычный россиянин за год съедает около 250 кг молочных продуктов. Такое положение вещей можно объяснить тем, что городские жители не имеют привычки пить молоко. Другие причины – ограниченное производство и дороговизна молочных продуктов.

Отсутствие привычки пить молоко влияет на здоровье населения, так как этот продукт – источник легкоусвояемых белков, жиров и минералов. Регулярный прием молочных продуктов полезен и детям, и взрослым. От них повышается иммунитет, увеличивается выносливость и работоспособность, улучшается настроение. Еще одно ценное свойство молока – способность выводить из организма токсины и радионуклиды. Не случайно его часто дают на вредных производствах.

Если говорить об общей сумме валового внутреннего продукта России, то здесь молочное животноводство составляет лишь доли процента. Однако для многих регионов производство молока является важнейшей сферой экономики, приносящей доход в область и дающей рабочие места. Особенно отрасль важна для сельской местности, в которой мало других направлений бизнеса.

Условия и объемы производства молока в России

Молочная промышленность относится к пищевой. Ее производство делится на две большие группы:

• хозяйства, занятые добычей сырого молока;
• молокоперерабатывающие предприятия.

Компании, занимающиеся производством сырого молока в России, далее свою продукцию распределяют следующим образом:

• 40 % отправляют на молокоперерабатывающие заводы для изготовления продуктов питания массового спроса;
• 30 % остается в сфере животноводства;
• 5 % отправляется на производство мороженого и детского питания;
• 25 % идет на изготовление сухого молока и молочных полуфабрикатов.

Любовь Михайловна Гусева

Директор и основатель ООО «Литон»

Пакет документов для скачивания от
основателя

С января 2021 года запускается система маркировки молочных товаров, и с 1 мая 2021 года она становится обязательной. Как производителям, так и тем, кто занимается реализацией данного вида продукции, придется внести в свою работу некоторые поправки.

Именно поэтому мы сделали подборку самых полезных документов о маркировке молочной продукции Вам в помощь. Это бесплатно. Скачивайте и пользуйтесь уже сегодня!

• Требования по дизайну маркировки молочной продукции Схема взаимодействия с типографией, рекомендации по дизайн-макету, пример упаковки

• 11 важных вопросов
  «О маркировке» Параметры кода маркировки, как он может изменяться, нанесение КМ на упаковку

• Маркировка молочной продукции по шагам Структура кода маркировки, кода идентификации групповой упаковки молочной продукции

• Постановление Правительства РФ от 15 декабря 2020 г. № 2099 Об утверждении Правил маркировки средствами идентификации и особенностях внедрения

Скачать материалы

Заводы по переработке молока в свою очередь находятся вблизи крупных населенных пунктов. Это объясняется тем, что в городах есть спрос на товар, и поэтому проще реализовать продукцию.

История развития производства молока в России

В Древней Руси молочное животноводство уже было развитой отраслью. В не времена не было экспорта и племенной деятельности. Молоко добывалось исключительно для удовлетворения личных потребностей.

Работа над выведение определённых пород скота началась только в XVI в. Тогда из Европы были доставлены первые племенные животные и специалисты по их разведению. При Петре I регионы получили специализацию по отраслям сельского хозяйства. Производство молока в России в те времена осуществлялось в Ярославской и Архангельской областях.

Первые перерабатывающие производства появились в конце XVIII в. До этого момента такие молочные продукты, как масло, творог, сметана, изготавливались только для личных нужд, малыми партиями.

Активно развиваться сфера молочной промышленности начала в конце XIX в. Этому способствовал император Николай II. Он вел политику протекционизма, благодаря которой экономика России начала бурно развиваться. В конце XIX – начале XX веков отрасль достигает такого высокого уровня, что начинается экспорт топленого масла.

Следующий виток бурного развития – 50-80-е гг. XX в. Однако и он не продлился долго. Из-за распада СССР многие заводы закрылись. Стагнация продолжалась около двух десятилетий. Только в 2010 году наметилась тенденция к восстановлению отрасли добычи и переработки молока. Однако момент, когда отечественные производители будут полностью «закрывать» потребности населения страны в молоке и продуктах из него, еще не наступил.

Требования к качеству производства молока и молочной продукции в России

В нашей стране существуют стандарты производства питьевого молока. Так, напиток должен быть однородным и не образовывать со временем осадок. Цвет зависит от жирности и вида продукта и может колебаться от белого до слегка желтоватого. Запах и вкус должны быть чистыми, без посторонних примесей и добавок.

Достойное качество товара во многом зависит от упаковки. Он не должна влиять на вкус и вступать в реакцию с продуктом.

Как уже говорилось, молоко – скоропортящийся продукт. Оно может храниться не больше 36 часов при температуре до 6ºС. Стерилизованное молоко сохраняет свою свежесть до 10 дней.

Стандарты производства молока установлены государством и закреплены в нормативных документах. Для предпринимателей были разработаны ГОСТы, которым нужно неукоснительно следовать. Установленным нормам должно соответствовать не только производство, но и тара, металлические фляги и другой сопутствующий инвентарь.

Оборудование для производства молока

В производстве питьевого молока используются машины, ванны и емкости для хранения. Сырье очищают, нормализуют, пастеризуют и фасуют. Каждый из перечисленных процессов имеет свой комплекс операций.

Так, пастеризация состоит из:

• приема сырья;
• охлаждения;
• переработки;
• хранения;
• последующей транспортировки.

Молоко хранят в емкостях из нержавеющей стали. Основные операции осуществляются с помощью сепараторов, фильтров и охладителей. Чтобы процесс был непрерывным, молоко между разными стадиями обработки перекачивают насосами.

Чаще всего питьевое молоко попадает в магазины в картонной или пластикой упаковке. Помещают его туда фасовочно-упаковочные машины. Транспортировка готовой продукции осуществляется на специальных грузовиках с изотермическими кузовами.

Технология производства молока в России

Получение сырья и дальнейшая его переработка – разные процессы. Чаще всего они разделены территориально. Молоко добывают на фермах от коров. Дальше его сразу пропускают через сепаратор, чтобы отделить сливки. После этого молоко и сливки доставляют на перерабатывающий завод, где сырье проверяется на соответствие нормам.

В ходе исследования особое внимание обращают на состав и на содержание следующих элементов:

• белков;
• жиров;
• углеводов и др.

После проверки сырье отправляют на очищение и охлаждение. Эти процессы осуществляет сепараторное и фильтрующее оборудование. Фильтром является обычная марля или полиэтиленовая ткань. Их периодически меняют. Охлаждение происходит с помощью льда или воды. А чтобы молоко было нужного процента жирности, в него добавляют некоторое количество сливок.

Один из важнейших процессов изготовления питьевого молока – пастеризация. В ходе нее в продукте убиваются все вредные микробы и бактерии. Для пастеризации сырье нагревают до температуры 65-90 градусов. Чем выше температура, тем короче процесс. Очень важно, чтобы обработка не повлияла на вкус, цвет, консистенцию и запах молока.

В России для пастеризации используют ванны объемом 300-600 л. Процесс происходит при 65 градусах и длится 30 минут. Между нагретых пластин тонкой струей прогоняется молоко. Так оно быстрее нагревается. После этого сырье сразу охлаждают, пропуская между пластин с холодной водой.

Наилучший результат дает контрастная пастеризация, когда молоко сначала резко нагревают, а потом так же резко охлаждают.

Помимо обработки сырья с помощью пластин, есть и другие технологии. Например, различные автономные установки.

Производство органического молока в России

ЗОЖ-движение популярно во многих странах. Не обошло оно и Россию. В рамках здорового образа жизни люди стараются питаться правильно, без вреда для своих организмов. Поэтому натуральные органические продукты пользуются большим спросом.

Эта общая тенденция относится и к молоку. Многие потребители готовы платить больше, лишь бы получить качественный и натуральный товар. Впрочем, цена на органическое молоко всегда несколько выше среднестатистической. Но люди, заботясь о здоровье близких и своем, готовы к этому.

Чем же обусловлена высокая стоимость органического молока? Прежде всего тем, что для его производства необходимо соблюсти множество условий. Например, у коров должен быть большой экологически чистый участок для выгула. Помещения, в которых содержатся животные, необходимо делать просторными.

На ферме, производящей органическое молоко, специальный сотрудник отвечает за меню коров. Еда животных минимум на 70 % должна состоять из экологически чистых компонентов.

При органическом производстве категорически запрещается делать коровам уколы антибиотиков или препаратов, стимулирующих рост и надой.

Сырье для изготовления натурального питьевого молока отбирают с собой тщательностью. Запрещено применение синтетических консервантов. Чтобы продлить срок годности продукции, в нее при необходимости добавляют соль, уксус или сок лимона.

Процесс пастеризации имеет некоторые отличия от стандартного. Сырье нагревают не до 65 градусов, а до 140 и держат в таком состоянии всего две секунды.

Производство сухого молока в России

Сухое молоко позволяет восполнить дефицит этого продукта тем, кто находится вдали от цивилизации: солдатам, путешественникам. И та же технология используется для производства детских смесей.

Продукт получается путем дегидратации обычного молока. После удаления жидкости остается порошок. Вернуть ему жидкую форму можно, добавив воду. Так делают молочные напитки. Однако сухое молоко широко применяется и в виде порошка, например, в кулинарии для приготовления пирожных, тортов, печенья, конфет.

Первый завод по изготовлению сухого молока построил российский химик Дирчов в начале 30-х годов ХІХ века. И уже к концу столетия размах производства достиг промышленных масштабов: появилось много предприятий, работающих в этой отрасли.

На фабриках молоко обрабатывается в специальных сушилках. В итоге в нем остается всего 3 % влажности. Получившийся продукт крайне питателен: он содержит большое количество жиров. Помимо этого, сухое молоко имеет легкий вкус карамели. Благодаря этим характеристикам оно идеально подходит для приготовления шоколада и конфет.

В настоящее время есть технология производства сухого обезжиренного молока. Такой продукт используют для приготовления йогуртов, детского питания и каш.

Чтобы сухое молоко дольше хранилось, его герметично упаковывают в пакеты. В таком виде продукт может храниться до 20 дней при комнатной температуре. Если же держать сухое молоко в холодильнике при температуре до +6º С, то оно останется свежем в течение 7-8 месяцев.

Если сравнивать питательные свойства сухого и обычного молока, то они мало чем отличаются друг от друга.

При производстве молока в России соблюдаются жесткие стандарты. Они распространяются и на сухой продукт, ведь зачастую его используют для приготовления детского питания.

Перспективы развития производства молока в России

Министр сельского хозяйства Дмитрий Патрушев рассказал, что в последние годы производство молока в России наращивает обороты и государство всячески поддерживает этот процесс. Помощь от правительства заключается во внедрении мер по развитию отрасли, проведении модернизации на фермах, совершенствовании технологических процессов и племенного животноводства.

Так, в 2017 году на разведение ценных пород скота было потрачено из госбюджета 5,1 млрд рублей, а в 2020 году – уже 9,1 млрд рублей. На борьбу за повышение производительности молочного производства в 2019 году правительство выделило 8 млрд рублей. В 2020 году сумма была увеличена в полтора раза.

Также Дмитрий Патрушев анонсировал программу от Минсельхоза, в рамках которой будет проводиться работа по улучшению генетики крупного рогатого скота. Правительство выделит на это мероприятие 7 млрд рублей. Срок реализации программы – до 2025 года. Всего на нее планируется потратить 13,1 млрд рублей. В результате количество крупного рогатого скота должно увеличиться на 150 тыс. голов.

Дмитрий Патрушев считает, что при сохранении существующих темпов развития отрасли уже к 2027 году отечественные предприятия будут на 90 % удовлетворять потребность внутреннего рынка в молоке. Именно такой показатель содержится в Доктрине продовольственной безопасности страны.

При этом сохраняется тенденция увеличения потребления молока. Так, с 2016 по 2020 годы продукта было продано на 1 млн тонн больше, чем ранее. Общее количество реализованного за этот период молока – 34,8 млн тонн. Однако, к сожалению, эту цифру нельзя назвать удовлетворительной. Пока что в России потребляют молока меньше, чем рекомендовано Минздравом.

Руководитель Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка Андрей Дальнов высказал мнение, что потенциал роста рынка составляет 2,4 млн тонн. Реализовать его могут как новые фермы, так и существующие производители.

Далее процитируем слова Андрея Дальнова: «Можно выделить три ключевых драйвера роста предложения молокосырья. Это импортозамещение в регионах с высоким уровнем предложения молочной продукции из Беларуси, обеспечение сырьем вводимых мощностей по производству молочных продуктов и замещение выпадающих объемов производства молокосырья в ЛПХ. В дополнение к этим драйверам свою роль могут сыграть восстановление уровня потребления до уровня 2013 года, рост экспорта и ускорение импортозамещения. За счет этих факторов долгосрочный потенциал увеличения производства молокосырья возрастает до 5,7 млн тонн».

Делая вывод из всего вышесказанного, можно сказать, что у производства сырого молока в России есть следующие перспективы:

• Развитие рынка потребления современных биопродуктов за счет снижения производства традиционных кисломолочных продуктов: простокваши, кефира, сметаны и ряженки.
• Наращивание производства благодаря существующему свободному спросу.
• Освоение нового рынка за счет расширения ассортимента сыров и молочных десертов.
• Получение новых льгот от государства благодаря развитию и совершенствованию механизма поддержки данной отрасли.
• Совершенствование технологий добычи и переработки молока.
• Постепенное вытеснение импортных продуктов.

Проблемы производства молока в России

Компании, работающие в сфере добычи и переработки молока, могут сталкиваться с такими проблемами:

• Слишком много продукции импортируется. Завезенные товары имеют более низкую стоимость. Это их конкурентное преимущество, за счет которого они могут вытеснить отечественные молочные продукты с рынка.
• Высокая себестоимость производства молока в России. Технологическая база достаточно слабая. Низкий уровень ее развития не позволяет снизить производственные затраты без потерь в качестве и количестве изготавливаемой продукции.
• Низкое качество исходного сырья из-за замены молока на растительные добавки.
• Дефицит сырья, особенно в летние месяцы.

Молочное животноводство имеет свои трудности:

• Низкая рентабельность.
• Зависимость от природно-климатических условий. Неразвитость технологических процессов на данный момент не дает справиться с этой проблемой.
• Длинный производственный цикл.
• Малая продолжительность продуктивной жизни животных.
• Отсутствие качественной отечественной базы племенного животноводства.
• Сокращение посевных площадей. Это приводит к снижению качества кормовых культур.

Статистика производства молока в России

Рейтинги были составлены Национальным союзом производителей молока («Союзмолоко»), консалтинговым агентством Streda Consulting и информационно-аналитическим агентством Milknews.

Danone («Данон-Трейд») сохраняет лидирующую позицию среди изготовителей молочной продукции. Выручка компании – 109,5 млрд рублей. На втором месте – «Вимм-Билль-Данн» (PepsiCo) с доходом 100,3 млрд рублей. Компания, занимающая третье место, существенно отстает от лидеров. Это ГК «Ренна» с выручкой 30 млрд рублей.

За период 2018-2020 год рынок производства молока вырос на 13 % (в оптовых ценах, с 970 до 1 100 млрд рублей). Цифры означают, что лидеры отрасли опережают рынок по темпам роста.

Как в секторе производства, так и в секторе переработки эксперты отмечают тенденцию к консолидации. По словам Генерального директора «Союзмолоко» Артема Белова с 2017 года доля 30 ведущих компаний, занимающихся добычей сырого молока, выросла с 11 % до 14 % от общего количества сырья. И эта тенденция сохранится. Объем производства молока будет расти за счет новых проектов от лидеров сегмента.

Уже сейчас можно сказать, что в 2019 году изготовление питьевого молока увеличилось на 4,4 %, или на 0,96 млн тонн, достигнув отметки 22,5 млн тонн (данные предоставлены «Союзмолоко»). Таким образом, был установлен исторический максимум и побит рекорд 2014 года по относительному и абсолютному годовому приросту производства молока.

Таблица. Рейтинг молокоперерабатывающих предприятий

Таблица. Рейтинг производителей сырого молока

Эксперты прогнозируют, что в 2021 году закупочная цена на молоко может снизиться. Существенное падение стоимости будет тормозиться ростом заработной платы сотрудников компаний и низким курсом рубля. Стабильность в молочном секторе по-прежнему будет зависеть от импорта некоторых ресурсов.